2014年12月30日

イセヒカリの麹作り(その2)

皆さん、こんにちは!
くまこ店長です。

前回に引き続き、イセヒカリ麹の製造秘話?について書きますね。


いよいよイセヒカリの麹を手作りすることになりました。
初めてでちょっと不安でしたが、リラックスして臨みました。

先生は、前回リンクさせていただいた「もやし工房」さんです。
http://www.moyashi-koubou.com/blog/%E7%B1%B3%E9%BA%B9%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/

用意したものは以下の通りです。

・イセヒカリ1kg(玄米を五分に搗いたもの)
・種麹10gくらい(ネットで購入)
・米袋(イセヒカリが入っていた袋をそのまま使いました)
・ザル
・温度計(蒸したお米の温度を計る)
・蒸し鍋(いつも使っているステンレスの大鍋+鍋底に置く蒸し用の台)
・タオル(蒸し鍋のフタにかぶせて水滴が落ちないようにする)
・毛布(いつも使っている綿毛布)
・ホームこたつ

麹のエサにする米は白米の方が麹が食べやすくていいそうなんですが、
いずれ玄米麹を作りたいと思っているので、うさみ代表と相談して
間をとって五分搗きの米にしてみました。

種麹は、通常は1kgに対して2gなんだそうですが、
調べた先輩のサイトを見ると、皆さん「初心者は大目が失敗しないコツ」と
書かれていましたので、10gくらい(目分量)用意しました。
て言うか、10gって多すぎですよね(笑)

麹を育てている間は通気性と保温性が良いところで保管するのが良いということで
これももやし工房さんオススメの米袋を使うことにしました。

米は蒸すことになるんですが、1kgのお米でも結構量があるんですよね。
普通の蒸し器では小さいと思います。
ウチは、常日頃うさみ代表が大鍋で料理を作りますので、
その鍋に、市販の蒸し用台を入れてやってみました。
1kgの米には丁度いい感じでした。

一般的には、麹の育成は、気温が40度くらいに安定する「室」で保管するんですが、
我が家にそんなものはありませんので、米袋の麹を毛布でくるんで、
普通のホームこたつを稼動させてそこに入れておくことにしました。

用意したものは以上です。

それでは、工程を。

まず、イセヒカリを蒸します。
お米を普通によく研いで洗い、ザルに入れて水気を十分切ります。

洗ったイセヒカリです
P1010002.JPG

蒸し時間は1時間くらいが妥当と指南されていたので、私もそうしました。
待つこと1時間・・・

蒸しあがったお米をつまんで食べてみましたが、ちょっと硬いかな・・・

蒸しあがったお米は、温度計を差して60度くらいになるまで冷まします。
(60度を越えると麹菌がお亡くなりになってしまうそうです)
そのお米を、キレイに拭いたテーブルに広げて種麹をふりかけ、
全体を手で混ぜるようにしてまぶします。
ベタつくかと思いきや、結構スムースに混ぜられました。

テーブルに広げ種麹を混ぜ込んだイセヒカリです
P1010003.JPG

満遍なく種麹がまぶされた蒸し米を、米袋に入れます。
普通に入れるだけです。

米袋には、開き口を巻き針金でしばるようになっていると思いますので、
普通に米を保管するように、口を閉じます。
そのままだと袋が大きいので、お米をくるむように巻き込んで
その上に毛布を巻きます。

これをホームこたつに入れて、お米が大体40度くらいになるように維持するんだそうですが、
いちいち温度を計るのは面倒くさいので、こたつに放り込んでおきました。

日程的にはこんな感じです。

@こたつに入れて大体24時間保温する
A袋を開けて麹菌が満遍なくまざるように米を手で混ぜる
Bその後再度24時間こたつで保温する
C再度米を手で混ぜる
D様子を見ながらこたつで保温
Eころあいを見てこたつから袋を出し、冷却をする

麹がついてきたお米です
P1010004.JPG

これでできあがりです!

通しで5日ほどかかっていますが、実働は2時間くらいで
最初の蒸しと種麹の混ぜ込み以外は大したことありません。

今回作ってみて大変驚いたのは、種麹を混ぜ込んで保温し始めた時に、
多分種麹の量が多かったためだと思いますが、
パンを発酵させた時のような強い酵母の香りが部屋中に充満していたことです。

香りの事を全く考えていなった私とうさみ代表は
その事態に大変驚いていたのですが、最初の強い発酵が収まると
そのにおいは収まり、だんだん甘酒のような
いわゆる麹の香りに変っていきました。

さあ、記念すべきイセヒカリの麹ができあがりました!

完成したイセヒカリ麹です
P1010008.JPG

見た目には、乾燥麹のような出来ばえですよね。
食べてみたら、やっぱりちょっと固めでした。
甘い香りが大変良くて、麹を自分で作ったんだな〜と感慨深かったです。

後から思ったのですが、イセヒカリは硬質米なので、
最初の蒸し時間をもっと長くとった方がもっとやわらかく仕上がったのかなと。
次回作る時は、1時間半くらい蒸してみようと思います。

できあがったイセヒカリ麹で、早速うさみ代表が甘酒を作ってくれました。
甘酒作りって、温度管理が大変だし、時間もかかるので結構手間なのですが、
うさみ代表は既に熟練していて、毎回大変おいしい手作り甘酒を作ってくれます。

おいしそ〜うな甘酒です
P1010010.JPG

完成した「イセヒカリ麹甘酒」を味わってみたのですが・・・
もうこの世のものとは思えないさわやかな風味で、
甘さも十分なのですが、後味がそれはそれはスッキリしていて
食べた途端に体中の気がニュートラルになって癒されたような気がしました。

近いうちに、この麹や甘酒を波動測定してもらおうと考えています。
きっと美容や健康に役立つ素晴らしい波動を発しているのではないかと
ワクワク楽しみにしています。

随分長くなってしまいましたが、イセヒカリ麹作り、
楽しんでいただけたでしょうか?
また作りたいと思っていますので、その時もまた書きたいと思います。

ありがとうございました!


posted by くまこ店長 at 17:00| Comment(0) | イセヒカリ麹について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年12月17日

イセヒカリの麹作り(その1)

皆さん、こんばんは!
ユニティハウス通販ショップのくまこ店長です。


今日は、イセヒカリ米を使った手作り麹のことについて書きます!


以前からこのブログでも書いておりましたように、
イセヒカリというお米の可能性に着目しておりましたくまこ店長とうさみ代表は、
このイセヒカリを、同じく発酵の可能性という観点から注目していた麹にしたら
どんなすごいものになるのだろう??と感じていました。


何せイセヒカリは、伊勢神宮は天照大神のエネルギーを受けたお米ですし、
麹は古くから日本人の健康を支えてきた伝統ある発酵技術であり、
「天然の抗生物質」と言われるくらい、免疫力アップに役立つものです。
これらが組み合わされば、きっと相乗効果で素晴らしいものになるに違いない!
そう考えると、未知の可能性にすごくワクワクしておりました。


その麹を食べやすくした食品を独自開発して、ユニティハウスの看板商品にしたい!
との希望がムクムクと育っていたある日、くまこ店長は
「まずはイセヒカリの麹を自分で作って食べてみたい!」と思いつきました。


でも、麹なんて手作りできるのかな〜、何だか大変そうだな〜と
ネットでいろいろ調べていると、なんとなんと麹を手作りされている方が
詳細を写真入りでアップされておられました!

<参考サイト>
http://www.moyashi-koubou.com/blog/category/foods/
もやし工房さん、ありがとうございました!


そこで、麹を作るために、パンのイーストのように麹菌のみを純粋培養した「種麹」
(いわゆるスターターというものですね)があるということを知りました。


探してみると、京都の古くからの麹製造会社さんが種麹をネット販売されていたので
(今は何でもネットで購入でいるんですね〜)
早速ゲットして、イセヒカリの手作り麹を作ってみることにしたのです。


と書くと、思いついてすぐに実行したようですが、
くまこ店長は、以前波動測定(注)していただいた時に「グズ波動」が出ていたように(笑)
実際に実行するまでちょっとグズグズしていたのですが、
うさみ代表の叱咤(笑)や、ユニティハウスプロジェクトの方の後押しもあり、
やっとこさ「えいやっ!」と作業にこぎつけることができました。

 注・・・波動測定していただいたのは、IHMさんです。
 代表であり波動の第一人者の江本勝さんが、先日急逝されました。
 くまこ店長のFBに友達登録していただいた矢先の出来事でした。
 心からご冥福をお祈りいたします。


何せ手作りで麹を作るのは生まれて初めてなので、
当初はいろいろと不安もあり思案もしましたが、
とにかく失敗を恐れずザクっと作ってみよう!と
以下の方針を決めました。

1、本来ならば玄米麹を作ってみたかったのですが、
  白米の方が麹がつきやすいとのことでしたので、間をとって
  いつも食べている5分つきに精米して作ってみることにしました。

2、初心者は、種麹は分量を倍くらいにするといいとのことでしたので、
  5分つき米ということもあって、多目にしてみることにしました。

3、本来は室(ムロ)みたいな保温する場所をこしらえるといいとのことでしたが、
  湯たんぽや電気アンカでも良いとのことだったので、
  ホームごたつでやってみることにしました。

などなど・・・

さてさて、手作り麹の運命やいかに・・・(次回に続く)


材料のイセヒカリの5分つき米です。

P1010002.JPG

このおいしそうなお米が、ちゃんと麹になるのか!?
乞うご期待!!


posted by くまこ店長 at 22:30| Comment(0) | イセヒカリ麹について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年11月09日

イセヒカリの夢

こんにちは!くまこ店長です。
今日はイセヒカリのことを書きたいと思います。

昨日も、新米の奈良産有機イセヒカリ玄米を7分つきにしていただきました。
いつもながらこのお米、素朴なのにほのかな甘みがあって、とっても美味しい!
食後おなかが重くならないのも不思議な特徴です。
イセヒカリというお米に出会ってから、
このお米の不思議なエネルギーを感じ続けています。

イセヒカリは、名前の通り伊勢神宮の自給田(神田)で突然発見されたお米の品種で、
今主流のコシヒカリ系のお米(軟質米)とは異なる、
より自生種に近い硬質米の性質を持っています。

不思議なことに、普通に栽培していても高確率で自然に突然変異を起こす性質で
(そもそも硬質うるち米なのに、その種籾から1万分の1の確率
(これは突然変異よりもはるかに高い確率)でもち米ができてしまったりする)
「トランスポゾン」(動く遺伝子)ではないかと言われています。

トランスポゾンとは、細胞内においてゲノム上の位置を
自由に転移 (transposition) することのできる塩基配列ということで、
1940年にバーバラ・マクリントックさんによって発見されたということです。
(後にこの研究でノーベル医学・生理学賞を受賞)

これまでトランスポゾンは、化石質のものからのみ発見されていましたが、
もしイセヒカリがトランスポゾンとすれば、
「生きたまま進化している」ことになります。

詳しいことは専門的なのではっきりとはわからないのですが、
こんな性質を持つ生物は、今のところ他にはないのではないでしょうか?

トランスポゾンであるかどうかはまだ確定していないそうですが、
遺伝子的に多様性を持つ可能性のあるイセヒカリ、
そこには私たちの知らない神秘的なエネルギーが秘められているのかもしれません。


私もなるみさんも、最近麹にとても興味を持ち、日々の食生活の中に取り入れていますが、
(なるみさんは、麹から甘酒を手作りしています)
もし、このイセヒカリで麹を作ったらどんなに素晴らしいものができるだろう?
という直感を得てから、イセヒカリ麹の商品化の夢を育てています。

まずは自分で体験しようと、先日京都老舗が製造した種麹を入手ました。
自家製イセヒカリ麹を作ります!

きっと健康にも美容にも絶対役立つものになるに違いないと確信しています。
そして、これをユニティの自社開発商品として世に出したく、準備を行っています。
経過は機会があればまたお知らせしていきたいと思っていますので
どうぞお楽しみに!


sujin.JPG
先日行った崇神天皇陵から撮った夕陽です。
神々しい雰囲気が素晴らしかったです。

posted by くまこ店長 at 18:06| Comment(0) | イセヒカリ麹について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年10月14日

麹のこと

こんにちは!くまこ店長です。

今日は麹について書きたいと思います。

麹は、日本の醸造技術において、欠かせないものですよね。
日本酒しかり、醤油や味噌しかり、
麹がなければ作ることさえできません。

私が本格的に麹に興味を持ったのはここ2年くらいのことです。
後日ショップでもご案内する予定の麹を主原料に作られた
健康食品「オリーゼ」が大好きというのもありますが、
自宅でうさみ代表と一緒に塩麹や手前味噌を作るようになって、
非常に麹に注目するようになったのです。

オリーゼは、麹や酵母を主体に作られた健康食品ですが、
一日一包でも食べ続けていると、大変おなかの調子が良くなり、
お通じも非常に順調になります。

また、麹が生きている味噌や醤油には、麹が大豆などのタンパク質やでんぷんを
分解する時に代謝する物質(酵素)が含まれており、これが身体の調子を整えてくれます。

そういうことが、味噌や塩麹作りを通じてとても身近になってきて
同時に、微生物の神秘にとても不思議な気持ちになったりするようにもなりました。
そして、手前味噌がまた美味しいんです!(これぞホントの手前味噌(笑))

うさみ代表が、有機の玄米麹で甘酒を作ってくれるのですが、これも絶品!
砂糖の甘みではなく、麹がでんぷんを糖化した甘みはあまりに自然で後味もさわやか。
それに何だかとても身体に良いように感じるのです。
そんなこんなで、麹大好き人間になってしまいました。

前回、エネルギーのこもった「イセヒカリ」というお米をご紹介しました。
麹の魅力に惹かれた私は、ある日「もしイセヒカリで麹を作ったら
どんなに素晴らしいものになるのだろうか!」と思いつきました。

そんな流れで、近々、有機栽培のイセヒカリを使って
麹を自作することにしました!
もしそれが想像通りの素晴らしいものだったら・・・・
私の夢はもっともっと広がっていきます!

手作り麹の製作過程は、またこのブログにアップしたいと思います。
興味のある方は、どうぞお楽しみに!

よろしければ、ユニティハウス通販ショップ( http://unityhouse-onlineshop.com/ )
にもいらして下さいネ!


posted by くまこ店長 at 23:14| Comment(0) | イセヒカリ麹について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。